Retomamos
el repaso a los licores tradicionales que gozan de Indicación Geográfica
Protegida o IGP dentro del territorio nacional (recordemos que sólo son 16),
desplazándonos esta vez hacia el noroeste peninsular, a un territorio que está
en mente de todos por la calidad y fortaleza de sus “augardientes” u “oruxos”. Desde
1.989 eran tres los espirituosos acogidos y protegidos por su consejo
regulador, si bien en 2.012 se unió a la familia un cuarto retoño, quizá más de
acorde con los actuales gustos del consumidor.
Tenemos
por tanto el Aguardiente de Galicia / Orujo de Galicia, el Aguardiente de
hierbas de Galicia, el Licor de hierbas de Galicia y el Licor Café de Galicia.
Respecto
a datos y cantidades, los registros a 31 de diciembre de 2.012 nos indican que
en Galicia hay 30 destiladores acogidos y 38 elaboradores y envasadores,
habiéndose producido 176.160 litros en total, por un montante económico de 2
millones treinta y ocho mil euros. Aquí
me gustaría aclarar al lector que la mayoría de licores de hierbas, café y
similares que podemos encontrarnos en infinidad de establecimientos de
hostelería, son graneles no acogidos a esta regulación, de dudosa calidad, a
veces ni siquiera elaborados en Galicia y que viven de la fama de los primeros,
haciéndole un flaco favor a los genuinos representantes de los espirituosos
gallegos.
Vamos
a ver de manera detenida cada uno de los cuatro espirituosos
tradicionales:
Aguardiente de Galicia / Orujo de Galicia.
Se obtiene de la fermentación y destilación de orujos (hollejo de uva) y lías
obtenidos a partir de uvas cosechadas dentro de la Comunidad Autónoma de
Galicia. Para obtener esta bebida, se
procede a destilar esos orujos mediante cualquiera de los tres métodos de
destilación permitidos: Alquitara, alambique o arrastre de vapor, siendo el más
utilizado por tradición el de alambique con fuego directo de leña o gas. La
máxima graduación del espirituoso obtenido será inferior a 86º. No está
permitida la aromatización de este espirituoso ni antes, ni durante ni después
de la destilación.
Una
vez destilado y rebajado a un porcentaje alcohólico de entre 37,5 y 50º, ya
estará listo para su embotellado y consumo, distinguiéndose entre dos tipos de
aguardiente: El aguardiente propiamente dicho (joven) y el envejecido.
Para
el aguardiente envejecido será necesario que repose un mínimo de 1 año en
envases de roble de capacidad inferior a 1.000 litros, no pudiendo mezclarse
añadas distintas. Éste tendrá un color ambarino tostado (se permite colorear
con caramelo), mientras que el joven será transparente.
Se
permite en el etiquetado hacer referencia a una denominación de origen vinícola
determinada si la uva proviene de ella y también se permite afinar un poco más,
pudiendo indicar la variedad de uva de la que se ha obtenido (por ejemplo,
aguardiente de Ribeiro o aguardiente de albariño).
Aguardiente de hierbas de Galicia. Se
podría definir como la bebida espirituosa obtenida por la maceración y/o la
destilación de hierbas aromáticas en aguardiente, que ya goce de la IGP Aguardiente/Orujo de Galicia.
Para
obtener el aguardiente de hierbas se deberán usar al menos 3 de cualquiera de
las especies de plantas que sean aptas para el uso alimentario (no
necesariamente cultivadas en Galicia), si bien la legislación aporta un listado
con las más usadas de forma tradicional: menta, manzanilla, hierba luisa,
romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y
canela.
Deberá
tener una graduación alcohólica comprendida entre 37,5 y 50º, siendo su
contenido en azúcar inferior a 100 gramos por litro. Su color irá del amarillo pajizo
al amarillo verdoso, pudiendo colorearse de manera artificial y no podrá usarse
ningún aromatizante distinto a las hierbas empleadas.
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