sábado, 12 de diciembre de 2009

TURRÓN TRADICIONAL ARTESANO





TURRÓN TRADICIONAL Y ARTESANO. ¿SE PARECE EN ALGO AL DE LOS SUPERMERCADOS?
La verdad es que en poco: En el nombre y poco más. Yo hasta hace poco, como la inmensa mayoría, prefería en navidad cualquier pseudoturrón de chocolate con distintas frutas y licores, antes que el tradicional. Creo que en casi todos los hogares se repite la escena de acabar tirando al final de las navidades la bandeja de turrones con los pegajosos trozos de turrón duro y blando sin haber sido tocados, tras haberla ofrecido de manera casi amenazante a todas las visitas, con la esperanza de que alguien cogiera un pedazito. Hace varios años encontré la solución y dí un giro a la sempiterna bandeja de los dulces: Tuve la brillante idea de comprar turrón “de verdad”. Me fui a la alicantina avenida de Alfonso el Sabio y las calles aledañas al mercado central y me informé de qué turrones tradicionales se hacen, cómo y con qué. Tras las amables catas que te ofrecen los vendedores-fabricantes, descubrí un mundo más allá de la tableta de supermercado. Doy fe que desde entonces son los primeros en desaparecer de la bandeja. Explico por encima qué llevan y como se hacen algunos de los más famosos, sin entrar demasiado en cantidades, nombres y demás parafernalia técnica.

Para empezar, decir que están acogidos a un consejo regulador de origen que es el primero en volumen de mercado en el apartado de alimentos, después de los vinos. Para ser estrictos, no es una D.O. sino una I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). La principal diferencia es que la materia prima puede provenir de fuera del municipio de Jijona, cosa lógica si se ve el volumen de producción. Los jijonencos tendrían que construir sus casas encima de los almendros y tener panales en el tejado para poder autoabastecerse.

Los ingredientes principales son almendra, miel, clara de huevo y azúcar. A partir de éstos se pueden crear, combinándolos sabiamente, los cuatro tipos de turrón a los que me voy a referir:

Turrón de Alicante (el duro): Se comienza mezclando al fuego miel (de azahar o de almendro para que no se oscurezca demasiado) y jarabe (azúcar diluida en agua), amasándola y añadiendo clara de huevo para que adquiera un color blanco. Cuando el maestro turronero considera que tiene la consistencia necesaria, prueba un hilillo de muestra entre los dientes y si le satisface la textura, se procede a añadir la almendra entera previamente tostada (no demasiado para este turrón) y pelada. Se amasa y se hacen bloques rectangulares que se ponen sobre obleas y se enfrían al aire para luego cortarlos en tabletas. No hay más misterio, salvo la maquinaria empleada, como el boixet, la mecánica y las distintas herramientas que siguen siendo casi las mismas que hace siglos, sólo variando la forma de calentar (de leña a carbón y ahora gas) y su fuerza motriz (primero manual, después a vapor y ahora con electricidad).

Turrón de Jijona (el blando): Aquí vino mi primera sorpresa. Resulta que la materia prima no es otra que el turrón de Alicante. Se elabora un turrón duro (con la almendra algo más tostada), se pasa a un molino donde se desmenuza y luego pasa al boixet (caldero metálico caliente), donde con una especie de almirez se va machacando a la vez que se agita, hasta que los aceites de la almendra fluyen y se emulsionan, creando una masa blanda que se extiende sobre mesas de mármol para que se enfríe, tras lo que se mete en moldes de madera para que tome forma de bloque rectangular de donde se cortarán las tabletas. Algunos maestros añaden a la masa almendra tostada molida al final, para que tenga una textura más crujiente en boca.

Turrón a la piedra (mi favorito): En éste ya no se utiliza miel ni clara de huevo y se elabora en frío. El de calidad suele llevar un 55% de almendra tostada y un 45% de azúcar, a lo que se añade ralladura de limón y canela. Se elabora en una amasadora y se hacen tabletas o bien redondas (lo tradicional) o bien rectangulares. Este es el turrón que solían consumir los trabajadores de la fábrica para consumo propio, por lo que huelga decir que como no eran tontos, se guardaban el mejor y más aromático. Yo coincido con ellos, pero para gustos los colores. El nombre viene del pequeño molino de piedra que los turroneros se ponían sobre las piernas y donde con ayuda de un rodillo de madera molían la almendra tostada para elaborar el turrón.

Turrón de nieve (el menos comercial, pero muy antiguo y tradicional): Éste, al igual que el “a la piedra”, se elabora en frío. Se mezcla el jarabe de azúcar con la almendra molida cruda en la amasadora, obteniendo lo que podría ser pasta de mazapán. Se corta en tabletas y listo.

Viendo estas cuatro variedades de turrón se demuestra la maestría de un pueblo que con pocos ingredientes ha creado una gama muy extensa de productos, a cual de ellos mejor. Lo que se garantiza, al menos en los tradicionales y artesanos, es una calidad en la materia prima y un amor a la tradición difícil de encontrar en otros productos.
Hay que reconocer que el precio como poco triplica el de los turrones comerciales fabricados a gran escala, pero realmente merece la pena hacer el esfuerzo para probar al menos por una vez lo que es el turrón de verdad. Yo pienso repetir (cuesta igual una tableta de éstas que tres o cuatro de “yogur con moras y fresas silvestres” o engendros similares). Como última cosa, no puedo dejar pasar la ocasión sin comentar que “el turrón más caro del mundo”, si realmente lo fuera (que ni siquiera lo es), no pasaría de ser eso: Caro. Como eslogan vale, pero dice poco del que lo compra basándose sólo en lo que dice ser. Si probáis un turrón artesano (no hay que venir a Alicante ni a Jijona, porque casi todas las fábricas, por pequeñas que sean lo ofrecen por internet), descubriréis otra dimensión de los dulces navideños.
 


El maridaje ideal sería un vino dulce de moscatel sin crianza para los que llevan almendra cruda y algún oloroso dulce o un fondillón para los que llevan almendra tostada, ya que las notas de crianza en madera se van a complementar ingeniosamente con los tostados del fruto seco.

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